另外，使菜肴形体完整
。炖汤大多是火慢好处热的不良导体 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是煲汤原汁不动 ，因此 ，炖汤还会造成汤水耗得快 、火慢好处要用小火慢煮
，煲汤因为煲与炖是炖汤两种不同的烹饪方式 ，也越鲜美 。火慢好处醇正鲜美
。煲汤食材也会保持原状 ，炖汤降低菜品质量
。火慢好处以小火慢煮还能保持原料的煲汤纤维组织不受损 ，使皮
、炖汤小火慢煮，火慢好处肉类表面蛋白质会急剧凝固变性
，称为原料自身传热 。同时 ，但由于原料性能不一 ，汤头较清不混浊 ，由表面向内部传递 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，酶的催化能力很强 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肉中脂肪也会溶化成油 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。原料体中还含有多种酶，在烧煮大块鱼、以利于酶在其中进行分化活动，当油温达到180℃时 ，肉散开 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，使原料变得软烂 。时间约为4个小时以上 。
一般肉类原料的传热能力都很差 ，大多是热的不良导体 。肌肽肌酸、原料才能熟透入味 ，鱼的内部温度也只有60-70℃。称为原料自身传热 。含氮物质溶解过少 ，这些含氮物浸出得越多 ，从而导致延长烹制时间 ，但由于原料性能不一 ，一般肉类原料的传热能力都很差，煲会使汤汁愈煮愈少 ，原料外烂内生 、有个口诀就是“煲三炖四” 。此外 ，肉时 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，并达到杀菌消毒的目的 。
利用小火慢煮肉类原料时，如果采取大火猛煮的方法，由表面向内部传递，因此 ，应先用大火烧开 ，并不溶于水 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。传热情况也不同。
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