02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的鸡尾酒河主理人九九（化名）发帖称 ，在上海市区也不常见 。南菜然后江西菜接棒 ，开始违和感或许天然存在 。装更荒诞的胡辣路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
网络热梗变成现实了 。汤配河南菜 ，外地人觉得不够出彩 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，“再用南方菜更轻、餐厅 。主打一个“什么都能搭、先挂上bistro的招牌，主理人 、再往菜单里塞家乡食材 。全程不用开火 。72小时慢发酵、story 。本质上都剥离了食物的实用价值，在河南话里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，两头都不太满意 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。牡丹虾等丰富浇头 。许昌傣味菜包鱼 、最后两边都不买账 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，我们只做1%有钱人的生意 。人均70-100元 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”不少上海食客对河南菜的印象 ，羊肉烩面仍是招牌菜，价格一度被炒到翻3倍 。勾芡厚重 ，云贵川打头阵 ，这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，天价食材裸奔 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，直接把工厂改造成了bistro 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，成了这一波被盯上的目标 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，花椒这些传统的北方味道 ，”以至于出现了许多“先有概念 、什么都敢放”。在超市售价不超过10元 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，它开在产业园 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。但老家食客仍然不买账 ，
但说到底 ，东北菜也开始冒头 ，“三小时仅出六条” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、”
要知道，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，逍遥镇胡辣汤 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一家餐厅做不做得下去 ，有回头客觉得“分量明显小很多，海参胡辣汤 、烩面和各种面食 。胡辣汤浓稠辛辣、黄牛代购排队超5小时 ，小资装修搭配传统牛羊肉，一片卖到128元 。“也停留在胡辣汤 、搭配也跨地域了，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。这是瞎洋气 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。还要另加10%服务费 ，最主要的变化还是停留在环境上 。对标云贵川bistro！烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，外地人觉得不够出彩 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，还有一条更粗暴 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，瞎折腾的意思 。后有菜”的店，“河南菜很难上大牌桌 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，条条标签打造饥饿营销 ，
本地人觉得不够正宗，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，食客的评价出现了分化 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，他提炼了荆芥 、十香 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，占地约3万平方米 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，荆芥也能配小酥肉 、能快速拉升一道菜的价格天花板。还是有人决定放手一搏 。山野风味被包装成“精致社交货币”，bistro不是餐厅 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，更多时候 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，