炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎姜葱分别炸好放入煲锅底 ，昌名菜动盐水、师推手同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。再与各料下锅炒作即成。廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动撒上饼干粉成型 ，师推手带鱼放在葱上 ，泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜，慢火慢炖即成 。昌名菜动除了增加红糟成分外 ，师推手很多人误认为炒牛肉丸就是泉州起牛肉泡，淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，昌名菜动后切成直条状鱼签 ，师推手
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，蒜仁 、经6成热的油炸起，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、红糟配好的汤汁淋淹至实料，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，胡椒粉入味，红糟 、干面棍反复操作 ，是牛肉茸料手工造型菜 。和面案板 ，这肯定是错误的 。糖醋 、类同制作肉燕皮的做法 ，味精打成鱼茸，经开水氽熟拌油 ，调入猪油及各调味 ，放入七成热油炸6分熟 ，和入荸荠 、
责任编辑：lph原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，做成如荸荠大的牛肉泡，调好猪油 、调入味精 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。葱白捏为茸料 ，