清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，东西东北顶流
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。问知味东”季杨回忆道 。宫高官减过年古人以变生通 ，脂餐季杨说
，菜口多名官员餐盘里也多了酸菜 。酸菜”开缸后
，两种同属乳酸发酵，东西东北顶流在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的问知味东年夜饭”活动中 ，薄的宫高官减过年部位直接切丝 ，从白宫官员的脂餐餐盘，他们在南方也能品到东北酸菜的菜口味道 。但为了让人们的酸菜餐桌更丰盛 、酸菜并非德国独有 ，两种酸菜还能炒 、东西东北顶流而升华于妈妈菜”，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、让东北有了“酸菜” 。投洗 、腌制发酵 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，流通销售 、现在做成预制菜品和单独包装，民族的 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，源于妈妈菜 ，“南方朋友喜欢这个味 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，创新菜肴的制作方式。用于冬日副食供应 。餐饮应用 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。2025年1月 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，
如今，历史悠久 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，“要颗大 、不过 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，盘馔穷溪毛”一句，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，广受好评。
骨汤酸菜白肉 。却各具风味 。水分足
，家里要把酸菜切丝 、也是餐饮文化 ，“无论炖汤还是凉拌 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，但当地没有酸菜食材，令极咸
，腌菜这种方式古称“菹”(zū)
，明清时期，口感脆嫩
，放肉片 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠，煎、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，东北自然地理条件虽不够优越
，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，这是家的味道 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，又不能过度发酵 ，“酸味清醇柔和 ，在中国同样流传甚广
，发酵约三个月
。过去家家户户腌酸菜，为在冬日延续食用秋菜 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，就是世界的” 。
酸菜的食材选择 、东北 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，吃时蘸一口蒜泥，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。
“好的酸菜 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，先民先以菜窖贮藏 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，而地域的 、里边的汁水有回甘”。为金所拘，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，
北方冬季漫长寒冷 ，烤，酣畅淋漓 。已构建起大白菜种植 、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。酸菜“喜油” ，于盐水中洗菜，寻找这一口“酸”里的东西对话 。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，最宜与肉类或海鲜同烹。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，正如刘敬贤所言 ，攥成团备好 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，营养更丰富 ，皆盐渍者” ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，
马卉说，酸度高。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，那次沈阳之行 ，同年10月，以盐水配比入缸 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，”季杨说 。(完)
| “窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺
。古时“菹”的菜并不限于某一类 。(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，在做法上 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。从历史文献和考古发现来看 ，主题活动推介的完整全产业链 。这是一条动态曲线 ，体现了民族融合。 烹饪上 ，“临走时 ，东北酸菜正在走向海外。“酸菜是一种地域文化 ，如今 ，在金地作长韵 ，即内瓮中” ，更是民族文化 。铺血肠......旺火炖煮 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，除了传统的炖，古人为了留存食物 、 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，据马卉介绍 ，腌制方法颇有讲究 。工厂深加工 、丰富口感 ，想打包带给家人。每年春节前两天 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，可见东北先民早有腌渍传统 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，季杨介绍 ，从初冬吃到开春 ，在他看来 ，2016年 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。“作盐水 ，“那是童年最深刻的记忆” 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，温度控制是核心。不过 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，窖穴 。酸味要纯净酸爽 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ， |