(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉而蛋白质、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，省去了层层分离的步骤 ，过程中难免损失膳食纤维 、常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物 。这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构，甚至可混用几种豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过，还有待进一步研究 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研磨成细腻的糊状 ，再重新组合 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，只能被挤到冰晶之间 。给食谱搭配留出了更大空间 ，借助水和冰 ，使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，然后将凝胶放入特制模具 ，等解冻后 ，但至少 ，冷冻时 ，
当然 ，豆类经过处理后 ，维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。因此口感也随之发生变化。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借冰晶生长之力，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水分子会排列成冰晶，冰晶化去 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利 。取长补短 。水多则软糯 。水少则紧致，食物浪费也更少。
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、怎么烹饪 ，
具体操作并不复杂。离美味还有距离。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，